Los cerdos ibericos son la materia prima de los jamones ibericos, animales únicos en la región que permiten estos productos de calidad. El cerdo iberico es un animal capaz de acumular grasa bajo la piel y/0 infiltrarla en los tejidos, característica de sabor y aroma de los jamones.

Cada cerdo pesa entre 100 a 150 kilos para la hembras, mientras que el macho alcanzan los 200 kilos. Criados en montanera, los cerdos ibéricos no pesan más de 175 kilos, por la riqueza de alimentos que encuentran en la dehesa. Su pezuña, el rasgo más característico, es negra en el extremo, aclarándose un poco hacia arriba.

De acuerdo a la tonalidad de su piel y pelaje, encontramos cerdos ibericos:

Negros: animales con mayor proporción de grasa y tiene dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada.

Colorados: que se subdividen en: rubio campiñesa, retinta extremeña y machada de Jabugo, de color rubio con manchas negras o oscuras.

Torbiscal: variedad sintética creada por el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura. Está formada por dos líneas españolas y dos portuguesas.

Si bien actualmente existen cruces entre cerdos ibéricos y otras razas de cerdos, el consejo regulador de las denominaciones de origen establece que el jamón ibérico debe contener como mínimo 75% de cerdo iberico para ser un producto de excelente calidad, por lo cual los cruces se realizan entre hembras puras ibéricas y machos de otras razas.

Dos alumnos de postgrado de la Universidad de Murcia Juan Carlos Blanco Canella y Jon Romero Aguirregomezcorta, estudiantes del Master en Biología y Tecnología de la Reproducción en Mamíferos han conseguido el primer premio de postgrado del 6º Congreso Internacional de Estudiantes de Ciencias Experimentales y de la Salud.

Este congreso tuvo lugar los pasados días 28, 29 y 30 de abril de 2009 y estuvo organizado por la Universidad Cardenal Herrera de Valencia Los alumnos presentaron y defendieron la comunicación titulada Rumiantes transgénicos resistentes a mamitis producidas por Staphylococus aureus.

En este vídeo podréis conocer algunos rincones de Guijuelo, un pueblo de Salamanca de tan sólo 6.000 pobladores en donde se fabrica el jamon iberico Denominación de Origen Guijuelo, uno de los más conocidos y mayor calidad en España y el mundo.

El clima y la altura de Guijuelo favorecen la producción de excelentes jamones ibericos y jamon iberico de bellota. Esta denominación de origen nació en 1983 y hace más de 25 años que ofrece productos de calidad ibéricos al suelo español y el mundo.

¿Qué hace agradable a Guijuelo? La tranquilidad de vida, la calidez de la gente, las fiestas de agosto y por supuesto el producto estrella de su economía: Jamones Iberico de Guijuelo, producidos con cerdos ibéricos puros o cruzados con la raza Duroc-jersey.

Si hay dos cosas que hacen famosa a España por su gastronomía son el chef Ferran Adrià y el jamon iberico, pues aquí se han juntado los dos para que en la comodidad de vuestras casas disfrutéis de esta receta de huevos con espárragos y jamon iberico.

Esta es un receta personal de Adrià, que podréis prepararla en casa y soprender a amigos y familiares con tus talentos en los fogones. Probadla que no tiene pierde, especialmente os recomiendo para una noche de tapas.

Ingredientes para 4 personas

200 gr de jamon iberico
8 huevos de cordoniz
8 rodajas de pan tostado
8 espárragos verdes
1 puñado de almendras
1 puñado de avellanas
1 puñado de piñones

Preparación

Picar los frutos secos bien pequeños y reservarlos. Freír en una sartén los espárragos verdes, previamente limpiados y reservar.

Freír huevos de codorniz en una sartén.

Para emplatar: disponer un huevo de codroniz sobre una rodaja de pan tostado. Colocar encima dos puntas de espárragos. Cubrir con lonchas de jamon cortadas finamente y rociar con los frutos secos picados.

Servir de inmediato en la mesa y degustar!

Fuente: Ibergour

Como sabéis, para garantizar la calidad de los jamones ibéricos con denominación de origen existen en consejo regular que da cuenta de la excelencia del producto y su denominación de origen.

La denominación de origen es básicamente una identificación geográfica que cuenta con la regulación y control de los productos que se producen en dicho sitio, y en el caso de los jamones ibéricos, la denominación de origen da cuenta de todo el proceso del animal, desde la cría hasta la comercialización del jamón. Pero, ¿cómo identificamos un jamón ibérico con denominación de origen?

Cada pieza de jamón ibérico con denominación de origen (D.O.) cuenta con dos elementos para que los identifiquemos los consumidores: el precinto y la etiqueta, que conforman el etiquetado del jamón y se encuentran en la pezuña de la pata del jamón ibérico. La información que contienen es: categoría del cerdo ibérico y denominación de origen, es decir el lugar donde fue producido; además de la numeración del animal y la fecha de sacrificio.

En España el etiquetado varía de color de acuerdo al tipo de jamón que sea y su lugar de origen:

Jamones ibéricos de bellota con D.O. tienen un precinto rojo que garantiza que el animal fue criado en montanera en libertad, alimentado a bellota y hierbas, con los procesos de sacrificio y proceso de curación correspondientes a esta categoría.

Jamones ibéricos de recebo y jamones ibéricos de campo con D.O. tienen un precinto verde, que indica que cerdo fue alimentado con piensos autorizados por el consejo regular, ya sea en su etapa de engorde con piensos o durante toda la cría y en corrales. También conserva los datos de sacrificio y proceso de curación del jamón.

Degustar un jamón ibérico es todo un proceso ritual, en donde debemos conocer algunos conceptos e información para disfrutar al máximo de este producto gourmet.

No sólo basta con saber qué jamones comprar o cómo cortarlos, sino que es necesario que conozcamos las partes del jamón ibérico para provechar la pieza al máximo. En MundoIbérico ya hemos visto esto en fotografías, aquí ampliaremos la información para tener en claro a que se refiere cada parte del jamón ibérico:

Maza: es el nombre que recibe la pata de jamón ibérico y en donde se encuentra la mayor cantidad de carne. La maza es lo que empezamos a consumir en una pata de jamón, allí hay la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza: parte opuesta de la maza, es más estrecha y curada que la maza, con mayor consistencia. Tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se contínuan los cortes, una vez que se ha consumido toda la maza.

Babilla: está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa. Si el jamón no será consumido en mucho tiempo, se recomienda comenzar por la badilla, así no se pierde el sabor y los aromas de la maza.

Punta: es el extremo opuesta a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y posee mucho contenido graso. A veces es algo salada si no está bien protegida por una capa la capa de grasa amarillenta, que cubre a toda la pieza.

Jarrete y caña: partes del jamón, ubicadas antes de la pezuña. Allí la carne es dura y fibrosa, generalmentese usa para extraer tacos de jamón.

Fuente: Publispain

El jamón ibérico de bellota es quizás el jamón ibérico de mayor calidad de España porque el cerdo ibérico se alimenta de bellotas y está libre en la dehesa, lo que le permite caminar mucho y distribuir la grasa de forma uniforme en su cuerpo.
Uno de los más famosos y para muchos el mejor jamon iberico de Bellota es el 5 jotas o 5J de Sanchez Romero Carvajal. Un jamón con una curación mínima de 36 meses, elaborado de forma artesanal con cerdos que han comido bellotas en epoca de montanera.

Para producir jamón ibérico de bellota se necesita un amplio campo para el criadero de los cerdos ibéricos y la inversión es importante, pero el producto final lo vale. Las grasas que proporcionan las bellotas son grasas mono y poliinsaturadas, que son saludables y aportan ese sabor característico al jamón ibérico de bellota.

En la época de engorde, un cerdo ibérico puede llegar a comer hasta 12 kilos de bellota al día y cada cerdo llega a pesar unos 180 kilos, con grasas bien distribuidas en su cuerpo gracias al ejercicio físico.

Para identificar un jamón ibérico de bellota, la pieza debe contar con datos como: añada ( de acuerdo tipo y cuantía de frutos consumidos por el cerdo), firma de la denominación de origen y numeración.

El producto final es un jamón ibérico de bellota que se muestra con lonchas perfectas, en donde se identifican las zonas de carnes y las de grasas. El corte de la pata de jamón ibérico de bellota, al igual que otros jamones, también es importante ya que las lonchas finas y traslúcidas permiten disfrutar mejor de su aroma y sabor.

 
Muchas veces te habrás preguntado cómo se obtiene ese sabor inigualable de los jamones ibéricos, pues la clave de la calidad de un jamón ibérico está detrás de la alimentación del cerdo ibérico. Esto es lo que determina el sabor, textura y aroma de los jamones.

El tipo de alimentación del cerdo nos da la pauta de la calidad del jamón que se produce con él y actualmente existen tres formas tradicionales de alimentación del cerdo:

Cerdo ibérico alimentado con bellota o a la montanera: es el cerdo que camina por la dehesa, libre, alimentándose de lo que le ofrece la naturaleza. Estos cerdos son los de mayor calidad y gracias a la caminata en el bosque, se logra ese veteado del jamón por la mejor distribución de las grasas del animal. Estos animales son sacrificados después del engorde con bellota, que generalmente se realiza entre noviembre y febrero.

Cerdo alimentado con recebo: este animal también está en la montanera, pero menor tiempo, y antes de sacrificarlo engorda con piensos autorizados por el consejo regulador de la Denominaciones de España. Además del pienso, este cerdo recibe bellotas y hierbas. Los expertos dicen que un jamón de recebo se diferencia de uno de bellota porque tiene la uña interior más desgastada por su estancia en los corrales.

Cerdo alimentado con pienso: este cerdo ha recibido una alimentación a base de piensos autorizados y en los establos, por lo cual la distribución de la grasa no es tan armónica como en los de bellota o recebo, que son de mayor calidad.

Cortar un jamón ibérico es todo un ritual que requiere tiempo y precisión, además de ser parte de la degustación de este noble producto.

En este vídeo veremos el procedimiento correcto para cortar un jamón ibérico, pero antes prestemos atención a los pasos previos:

1. Es necesario contar con los utensilios adecuados para cortar el jamón ibérico: dos cuchillos (el jamonero para extraer las lonchas y la puntilla para quitar la grasa exterior y separar el jamón del hueso) y un jamonero, que nos permita mantener la pieza con firmeza.

2. Identificar las partes de nuestro jamón: la maza (donde se comienza a cortar el jamón), la contramaza o badilla (es donde se continuan los cortes) y el codillo (pata de nuestro jamón que se apoya en la parte superior del jamonero).

Para comenzar a cortar el jamón ibérico es necesario limpiar el jamón, cortando la caña transversalmente para marcar un punto en el codillo desde el cual extraer la lonchas y cortar su nervio. Luego se extraen la tocino amarillento, que es rancio y sirve para proteger al jamón.

El paso siguiente es realizar cortes longitudinales a través de la maza con el cuchillo jamonero, para ir extrayendo las lonchas. Recuerda que si el jamón no será consumido de una sola vez, lo aconsejable es limpiar una zona no muy grande para desde allí cortar las lonchas que serán consumidas.

El truco está en no presionar el cuchillo jamonero y dejar que se desplace con suavidad a lo largo del corte, extrayendo lonchas delgadas, casi traslúcidas.

Una vez que hayas extraído lo necesario, reserva algunas lonchas para cubrir la parte del jamón que queda expuesta, así conservas su sabor y textura intactos. La pieza de jamón ibérico debe conservarse en un lugar fresco, al que no le lleguen fuentes de luz directa.

Si has consumido toda maza, al llegar al hueso de la cadera realizarás un corte alrededor del mismo con la puntilla para separarlo de la pieza de jamón y seguirás cortando lonchas.

Para consumir la contramaza, es necesario dar vuelta la pieza y realizar el mismo procedimiento que en la maza.

Os dejo un video en el que podréis apreciar las artes de Michael, un cortador de jamón ibérico con el que solemos trabajar en eventos.
Con este video vais a  aprender a limpiar y cortar un jamón ibérico con una técnica perfecta.
A parte de hacerlo bien, es increible la velocidad con la que realiza el trabajo.
Ya me direis que os parece.