Los cerdos ibericos son la materia prima de los jamones ibericos, animales únicos en la región que permiten estos productos de calidad. El cerdo iberico es un animal capaz de acumular grasa bajo la piel y/0 infiltrarla en los tejidos, característica de sabor y aroma de los jamones.

Cada cerdo pesa entre 100 a 150 kilos para la hembras, mientras que el macho alcanzan los 200 kilos. Criados en montanera, los cerdos ibéricos no pesan más de 175 kilos, por la riqueza de alimentos que encuentran en la dehesa. Su pezuña, el rasgo más característico, es negra en el extremo, aclarándose un poco hacia arriba.

De acuerdo a la tonalidad de su piel y pelaje, encontramos cerdos ibericos:

Negros: animales con mayor proporción de grasa y tiene dos subvariedades, la lampiña y la entrepelada.

Colorados: que se subdividen en: rubio campiñesa, retinta extremeña y machada de Jabugo, de color rubio con manchas negras o oscuras.

Torbiscal: variedad sintética creada por el Servicio de Investigación Agraria de la Junta de Extremadura. Está formada por dos líneas españolas y dos portuguesas.

Si bien actualmente existen cruces entre cerdos ibéricos y otras razas de cerdos, el consejo regulador de las denominaciones de origen establece que el jamón ibérico debe contener como mínimo 75% de cerdo iberico para ser un producto de excelente calidad, por lo cual los cruces se realizan entre hembras puras ibéricas y machos de otras razas.

Como sabéis, para garantizar la calidad de los jamones ibéricos con denominación de origen existen en consejo regular que da cuenta de la excelencia del producto y su denominación de origen.

La denominación de origen es básicamente una identificación geográfica que cuenta con la regulación y control de los productos que se producen en dicho sitio, y en el caso de los jamones ibéricos, la denominación de origen da cuenta de todo el proceso del animal, desde la cría hasta la comercialización del jamón. Pero, ¿cómo identificamos un jamón ibérico con denominación de origen?

Cada pieza de jamón ibérico con denominación de origen (D.O.) cuenta con dos elementos para que los identifiquemos los consumidores: el precinto y la etiqueta, que conforman el etiquetado del jamón y se encuentran en la pezuña de la pata del jamón ibérico. La información que contienen es: categoría del cerdo ibérico y denominación de origen, es decir el lugar donde fue producido; además de la numeración del animal y la fecha de sacrificio.

En España el etiquetado varía de color de acuerdo al tipo de jamón que sea y su lugar de origen:

Jamones ibéricos de bellota con D.O. tienen un precinto rojo que garantiza que el animal fue criado en montanera en libertad, alimentado a bellota y hierbas, con los procesos de sacrificio y proceso de curación correspondientes a esta categoría.

Jamones ibéricos de recebo y jamones ibéricos de campo con D.O. tienen un precinto verde, que indica que cerdo fue alimentado con piensos autorizados por el consejo regular, ya sea en su etapa de engorde con piensos o durante toda la cría y en corrales. También conserva los datos de sacrificio y proceso de curación del jamón.

Cortar un jamón ibérico es todo un ritual que requiere tiempo y precisión, además de ser parte de la degustación de este noble producto.

En este vídeo veremos el procedimiento correcto para cortar un jamón ibérico, pero antes prestemos atención a los pasos previos:

1. Es necesario contar con los utensilios adecuados para cortar el jamón ibérico: dos cuchillos (el jamonero para extraer las lonchas y la puntilla para quitar la grasa exterior y separar el jamón del hueso) y un jamonero, que nos permita mantener la pieza con firmeza.

2. Identificar las partes de nuestro jamón: la maza (donde se comienza a cortar el jamón), la contramaza o badilla (es donde se continuan los cortes) y el codillo (pata de nuestro jamón que se apoya en la parte superior del jamonero).

Para comenzar a cortar el jamón ibérico es necesario limpiar el jamón, cortando la caña transversalmente para marcar un punto en el codillo desde el cual extraer la lonchas y cortar su nervio. Luego se extraen la tocino amarillento, que es rancio y sirve para proteger al jamón.

El paso siguiente es realizar cortes longitudinales a través de la maza con el cuchillo jamonero, para ir extrayendo las lonchas. Recuerda que si el jamón no será consumido de una sola vez, lo aconsejable es limpiar una zona no muy grande para desde allí cortar las lonchas que serán consumidas.

El truco está en no presionar el cuchillo jamonero y dejar que se desplace con suavidad a lo largo del corte, extrayendo lonchas delgadas, casi traslúcidas.

Una vez que hayas extraído lo necesario, reserva algunas lonchas para cubrir la parte del jamón que queda expuesta, así conservas su sabor y textura intactos. La pieza de jamón ibérico debe conservarse en un lugar fresco, al que no le lleguen fuentes de luz directa.

Si has consumido toda maza, al llegar al hueso de la cadera realizarás un corte alrededor del mismo con la puntilla para separarlo de la pieza de jamón y seguirás cortando lonchas.

Para consumir la contramaza, es necesario dar vuelta la pieza y realizar el mismo procedimiento que en la maza.

La empresa de jamones ibéricos Montesano, de la que Spanishtaste comercializa su jamón de mayor calidad el jamón Ibérico con D.O de Extremadura, ha recibido el visto bueno de las autoridades chinas para poder exportar sus productos a ese país. Se convierte así, en el único productor de Extremadura en poder realizar estas exportaciones a China.
Montesano produce en sus instalaciones de 15000m2 y sus aproximadamente 100 empleados, más de 400000 jamones por lo que sus directivos aseguran que aunque se abran nuevos mercados seguirá habiendo jamones para el público español.

El grupo Osborne que es propietario de la marca Sanchez Romero Carvajal y que tiene como producto estrella el jamón ibérico 5J, ha adquirido el 15,2% de la empresa salmantina Fermín, únioca empresa española con la autorización de Estados Unidos para exportar jamón ibérico a ese país con el enorme mercado que representa.
De esta manera, Sanchez Romero podrá sacrificar sus cerdos en las instalaciones de Fermín y así poder vender sus jamones en EEUU.
A Fermín, esta operación le supondrá una gran ayuda financiera para atacar el mercado americano, en el que se encuentra actualmente sin competencia.